La Paëlla

A vos tabliers :

Le bouillon :

– Décortiquez les langoustines à cru, réservez les corps au frais, et concassez les têtes et les pinces.
– Ébouillantez les tomates puis passez-les sous l’eau froide de façon à pouvoir les peler facilement, épépinez-les et hachez-les grossièrement.
– Pelez et émincez l’oignon, épluchez et hachez l’ail, lavez le poivron, taillez-le en lamelles.
– Coupez le chorizo en rondelles.
– Faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout, mettez les têtes et les pinces de langoustine et faites-les caraméliser à feu vif en remuant. Ajoutez l’oignon, l’ail, le poivron et le chorizo. Faites suer de 5 à 10 minutes à feu moyen, ajoutez la concassée de tomates et faites cuire de 10 à 15 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire 10 minutes à feu doux. Incorporez le concentré de tomates, le safran et le sachet de Spigol en mélangeant avec une spatule. Passez le bouillon au chinois et réservez-le au chaud.

Les moules et les petits pois :

– Nettoyez les moules en veillant à retirer les barbes puis jetez-les dans un faitout. Versez 20 cl de vin blanc et faites chauffer à feu moyen Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les avec une écumoire et réservez-les. Filtrez leur jus de cuisson au chinois étamine et ajoutez-le dans le bouillon.
– Écossez les petits pois et faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Retirez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les.

Le riz de la paella :

– Lavez le poivron et taillez-le en lamelles.
– Coupez le chorizo en rondelles.
– Faites chauffer le plat à paella de la plancha et faites revenir le poivron et le chorizo de 5 à 10 minutes à feu moyen. Ajoutez le riz. Quand les grains commencent à devenir nacrés, versez du bouillon à hauteur et laissez cuire jusqu’à absorption complète. Vérifiez la cuisson en rajoutant, si nécessaire, un peu de bouillon. Salez et poivrez.

La garniture :

– Si vous disposez d’une plancha double plaque (800, 1000 ou 1200), faites cuire en même temps – sinon au préalable – les pilons de poulet à l’huile d’olive, à feu moyen.
– Réservez les pilons, puis faites chauffer un peu d’huile à feu vif et quand elle est bien chaude, jetez-y les seiches et les encornets. Faites-les sauter 40 secondes puis transvasez-les dans un plat tapissé de papier absorbant, salez et poivrez.
– À la place, faites cuire les langoustines 1 ou 2 minutes à feu vif, salez et poivrez puis réservez sur du papier absorbant.

Le dressage :

– Dans le plat à paella de la plancha que vous apporterez à table, disposez les pilons de poulet et les langoustines près du bord, en cercle. Piquez les moules verticalement dans le riz, ajoutez les petits pois un par un, et terminez par les lanières de seiche et d’encornet.