Huitres snackées, sabayon au champagne et passion

A vos tabliers :

– Ouvrez les huitres et jetez la 1ère eau.
– Récupérez la 2ème eau et filtrez la.
– Ciselez l’échalote.
– Dans une casserole, faites suer l’échalote dans un peu de beurre.
– Ajoutez le champagne, le jus d’huitre et le poivre et réduire à sec.
– Ajoutez les 3 jaunes d’oeuf et chauffez à feu très doux en fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles et montez au fouet.
– Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois étamine.
– Ouvrez le fruit de la passion et récupérez la pulpe à l’aide d’une cuillère.
– Faites chauffez votre plancha.
– Versez un peu d’huile d’olive et snackez les huitres 1 minute.

Le dressage :

– Déposez 3 huitres par assiette et ajoutez le sabayon et quelques grains de passion.